Allergenkennzeichnung: die 14 Allergene und ihre Hervorhebung

Die 14 Allergene nach Anhang II

Anhang II der LMIV führt die kennzeichnungspflichtigen Stoffe und Erzeugnisse abschließend auf. Erfasst ist jeweils auch, was daraus hergestellt wird — mit einzeln benannten Ausnahmen, bei denen das allergene Eiweiß verarbeitungsbedingt praktisch nicht mehr vorhanden ist.

• Glutenhaltiges Getreide: Weizen (einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer und Hybridstämme davon. Ausgenommen sind unter anderem Glukosesirupe auf Weizen- oder Gerstenbasis und Getreide zur Herstellung alkoholischer Destillate.
• Krebstiere: Und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Eier: Eier aller Nutzvogelarten und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Fische: Ausgenommen ist Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen sowie Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein.
• Erdnüsse: Und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Sojabohnen: Ausgenommen sind unter anderem vollständig raffiniertes Sojaöl sowie daraus gewonnene Tocopherole und Phytosterine.
• Milch: Einschließlich Laktose. Ausgenommen sind Molke zur Herstellung alkoholischer Destillate und Lactit.
• Schalenfrüchte: Abschließend aufgezählt: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. Nicht jede „Nuss" fällt darunter — die Kokosnuss etwa steht nicht in der Liste.
• Sellerie: Und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Senf: Und daraus gewonnene Erzeugnisse, mit einer eng gefassten Ausnahme für hochreine Behensäure zur Emulgatorherstellung.
• Sesamsamen: Und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Schwefeldioxid und Sulphite: Erst ab einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, berechnet als insgesamt vorhandenes SO₂ im verzehrfertigen Erzeugnis.
• Lupinen: Und daraus gewonnene Erzeugnisse.
• Weichtiere: Und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Was nicht in Anhang II steht

Die Aufzählung ist abschließend. Was dort nicht steht, ist kein kennzeichnungspflichtiges Allergen — auch dann nicht, wenn es umgangssprachlich als „Nuss" oder „Getreide" gilt und tatsächlich Allergien auslösen kann. Die wiederkehrenden Verwechslungen:

• Kokosnuss, Kokosmilch und Kokosfett: Trotz des Namens keine Schalenfrucht im Sinne der Nummer 8. Deren Aufzählung — Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse — ist abschließend, und die Kokosnuss steht nicht darin.
• Pinienkerne, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Mohn: Weder in Nummer 8 noch in einer anderen Nummer erfasst. Von den Samen führt Anhang II allein die Sesamsamen (Nummer 11).
• Buchweizen und Quinoa: Keine Getreide im Sinne der Nummer 1, die namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Kamut nennt. Beide sind Pseudogetreide und glutenfrei.
• Mais, Maisstärke und Reis: In Nummer 1 ebenfalls nicht genannt und damit nicht kennzeichnungspflichtig — auch nicht als Stärke oder Sirup daraus.
• Linsen, Erbsen und Bohnen: Von den Hülsenfrüchten erfasst Anhang II nur Erdnüsse (Nummer 5), Sojabohnen (Nummer 6) und Lupinen (Nummer 13).
• Knoblauch und Honig: Nicht erfasst.
• Was das für freiwillige Hinweise bedeutet: Eine nicht erfasste Zutat darf genannt werden, aber nicht wie eine Pflichtangabe hervorgehoben: Die vorgeschriebene Hervorhebung muss sich vom Rest des Zutatenverzeichnisses eindeutig abheben (Art. 21 Abs. 1 Buchst. b). Je mehr sonst hervorgehoben ist, desto weniger leistet sie das.

Erfasst, aber häufig übersehen

• Butter, Käse, Sahne, Joghurt, Molkenpulver, Kasein, Laktose: Sämtlich Erzeugnisse aus Milch nach Nummer 7, die Laktose dort ausdrücklich genannt. Ausgenommen sind nur Molke zur Herstellung alkoholischer Destillate und Lactit.
• Sojaöl — die Ausnahme hängt am Raffinationsgrad: Sojabohnen sind nach Nummer 6 erfasst; ausgenommen ist ausdrücklich nur vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett. Nicht vollständig raffiniertes, etwa kaltgepresstes Öl, bleibt kennzeichnungspflichtig. Der Name der Zutat entscheidet das nicht.
• Gelatine — es kommt auf den Ursprung an: Schweine- und Rindergelatine stehen nicht in Anhang II. Fischgelatine fällt unter Nummer 4 und ist nur in zwei Fällen ausgenommen: als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen und als Klärhilfsmittel in Bier und Wein.
• „Gluten" ist keine Bezeichnung aus Anhang II: Nummer 1 erfasst das glutenhaltige Getreide, und genau darauf ist Bezug zu nehmen — „Weizenmehl" oder „Gerstenmalz", nicht „enthält Gluten".
• Bier und andere Getränke über 1,2 Volumenprozent: Sie brauchen nach Art. 16 Abs. 4 kein Zutatenverzeichnis — die Allergenangabe entfällt damit aber nicht. Ist kein Verzeichnis vorgesehen, tritt nach Art. 21 Abs. 1 das Wort „Enthält", gefolgt von der Bezeichnung aus Anhang II. Bei Bier sind das regelmäßig Gerste oder Weizen, dazu gegebenenfalls Sulphite.
• Schwellenwerte gibt es nur einen: Anhang II nennt eine Mengengrenze allein in Nummer 12: Schwefeldioxid und Sulphite ab mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO₂, berechnet für das verzehrfertige Erzeugnis. Für die übrigen dreizehn Stoffe gibt es keine Untergrenze — auch eine kleine zugesetzte Menge ist anzugeben und hervorzuheben.

Wie die Hervorhebung auszusehen hat

Artikel 21 verlangt, dass die Allergene im Zutatenverzeichnis stehen — unter genauer Bezugnahme auf die in Anhang II aufgeführte Bezeichnung — und dort durch den Schriftsatz hervorgehoben sind, sodass sie sich vom Rest eindeutig abheben. Als Beispiele nennt die Verordnung Schriftart, Schriftstil und Hintergrundfarbe; Fettdruck ist die verbreitetste Umsetzung, aber nicht die einzig zulässige.

Die Bekanntmachung der Kommission 2017/C 428/01 konkretisiert die Anforderung in mehreren Punkten, die in der Praxis den Unterschied machen:

• Die konkrete Art benennen: Bei glutenhaltigem Getreide muss die Getreideart genannt werden (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer), bei Schalenfrüchten die Fruchtart. „Dinkel" oder „Khorasan" allein genügt nicht — der Bezug auf Weizen muss erkennbar sein, etwa als „Dinkelweizen" oder „Dinkel (Weizen)".
• Der Wortbestandteil genügt: Steckt die Allergenbezeichnung in einem Wort, reicht es, diesen Teil hervorzuheben — bei „Milchpulver" also „Milch".
• Zusammengesetzte Zutaten: Enthält eine zusammengesetzte Zutat Allergene, sind sie in deren Aufschlüsselung hervorzuheben — beim Sandwich mit Mayonnaise also das „Ei".
• Ohne Zutatenverzeichnis: Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, lautet die Angabe „Enthält", gefolgt von der Anhang-II-Bezeichnung — etwa „Enthält Sulfite" auf Wein.
• Ausnahme bei eindeutiger Bezeichnung: Bezieht sich die Bezeichnung des Lebensmittels selbst eindeutig auf das Allergen — „Käse", „Sahne" — und ist kein Zutatenverzeichnis erforderlich, entfällt die gesonderte Angabe. Trägt das Produkt aber ein Zutatenverzeichnis, muss das Allergen darin trotzdem hervorgehoben werden.
• Aufbau des Zutatenverzeichnisses: Die Hervorhebung setzt ein regelkonformes Verzeichnis voraus — Überschrift, absteigende Reihenfolge nach Gewichtsanteil und die zutreffende Benennung jeder Zutat (Art. 18–20).

Was außerhalb des Zutatenverzeichnisses gilt

• Allergen-Kästen sind unzulässig: Ein Hinweis wie „Enthält: Milch, Soja" neben einem vorhandenen Zutatenverzeichnis — als Kasten, Symbol oder Wiederholung — ist nach der Bekanntmachung der Kommission nicht zulässig (Art. 21 in Verbindung mit Art. 36 Abs. 1). Die Information gehört in das Verzeichnis selbst, nicht daneben.
• Spurenhinweise sind freiwillig: „Kann Spuren von … enthalten" betrifft unbeabsichtigte Einträge und ist keine Pflichtangabe. Nähere EU-Vorgaben dazu stehen aus — Art. 36 Abs. 3 sieht Durchführungsbestimmungen vor, die bislang nicht erlassen sind. Der Hinweis ersetzt die Kennzeichnung tatsächlich zugesetzter Zutaten nicht und darf nicht irreführen (Art. 36 Abs. 2).
• „Glutenfrei" entbindet nicht: Die Angaben „glutenfrei" und „sehr geringer Glutengehalt" nach der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 ändern nichts daran, dass ein enthaltenes Anhang-II-Getreide — etwa Hafer — im Zutatenverzeichnis angegeben und hervorgehoben werden muss.

Lose Ware und Gastronomie

Bei Lebensmitteln, die ohne Vorverpackung abgegeben werden — an der Theke, im Restaurant, in der Gemeinschaftsverpflegung —, ist die Allergeninformation nach Artikel 44 Absatz 1 LMIV ebenfalls verpflichtend. Wie sie bereitzustellen ist, dürfen die Mitgliedstaaten regeln; in Deutschland tut das § 4 der LMIDV.

Danach können die Angaben schriftlich erfolgen — auf einem Schild am Lebensmittel, in der Speise- und Getränkekarte oder im Preisverzeichnis (dort auch als Fuß- oder Endnote, wenn bei der Bezeichnung hervorgehoben darauf hingewiesen wird), durch einen Aushang oder über elektronische Informationsangebote. Zulässig ist auch die mündliche Auskunft durch hinreichend unterrichtetes Personal; sie setzt voraus, dass eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die verwendeten Zutaten vorliegt, auf Nachfrage zugänglich ist und ein gut sichtbarer Hinweis auf dieses Verfahren existiert. In jedem Fall muss die Information vor dem Kaufabschluss und vor der Übergabe verfügbar sein.

Die in der Gastronomie übliche gemeinsame Angabe von Allergenen und Zusatzstoffen führt zwei verschiedene Regelwerke zusammen: Die Allergeninformation folgt aus der LMIV und der LMIDV, die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen wie Farb- oder Konservierungsstoffen aus dem deutschen Zusatzstoffrecht.

Wo die Allergenkennzeichnung in der Praxis scheitert

Fehler bei der Allergenhervorhebung gehören zu den häufigsten Beanstandungen an Etiketten. Wiederkehrende Muster:

• Das gesamte Zutatenverzeichnis ist fett oder in Großbuchstaben gesetzt — die Hervorhebung läuft ins Leere, weil sich nichts mehr abhebt.
• Ein Allergen-Kasten unter dem Verzeichnis ersetzt die Hervorhebung im Verzeichnis selbst — genau die Konstruktion, die die Kommission ausgeschlossen hat.
• „Dinkel" steht ohne erkennbaren Bezug auf Weizen im Verzeichnis, weil Dinkel als verträglichere Alternative vermarktet wird — der Bezug ist trotzdem vorgeschrieben.
• In zusammengesetzten Zutaten — Füllungen, Saucen, Gewürzmischungen — bleiben die Allergene unmarkiert, obwohl die Aufschlüsselung sie nennt.
• Ein Spurenhinweis steht dort, wo das Allergen tatsächlich als Zutat enthalten ist — die freiwillige Angabe verdeckt dann die fehlende Pflichtangabe.
• Nach einer Rezepturänderung — neuer Emulgator, andere Würzmischung — wird das Verzeichnis aktualisiert, die Hervorhebung des neu hinzugekommenen Allergens aber vergessen.