Das Zutatenverzeichnis nach LMIV: Reihenfolge, Zusatzstoffe und QUID

Was ins Verzeichnis gehört — und was nicht

Zutat ist nach Artikel 2 Absatz 2 Buchstabe f jeder Stoff — einschließlich Aromen, Zusatzstoffen und Enzymen —, der bei der Herstellung verwendet wird und, gegebenenfalls in veränderter Form, im Enderzeugnis vorhanden bleibt. Rückstände gelten ausdrücklich nicht als Zutaten.

• Die Überschrift ist vorgeschrieben: Dem Verzeichnis ist eine Überschrift oder eine geeignete Bezeichnung voranzustellen, in der das Wort „Zutaten" erscheint (Art. 18 Abs. 1). Eine bloße Aufzählung ohne diese Kennzeichnung erfüllt die Vorschrift nicht.
• Nanomaterialien tragen den Zusatz „(Nano)": Zutaten in Form technisch hergestellter Nanomaterialien sind eindeutig aufzuführen; auf ihre Bezeichnung folgt das in Klammern gesetzte Wort „Nano" (Art. 18 Abs. 3).
• Was nicht aufgeführt werden muss: Artikel 20 nimmt fünf Gruppen aus, darunter Verarbeitungshilfsstoffe, Zusatzstoffe ohne technologische Wirkung im Enderzeugnis und Wasser, das eine konzentrierte Zutat zurückführt. Die Allergenkennzeichnung nach Artikel 21 bleibt unberührt.
• Wann gar kein Verzeichnis nötig ist: Artikel 19 zählt die Fälle abschließend auf: unbehandeltes frisches Obst und Gemüse, kohlensäurehaltiges Tafelwasser, Gärungsessig aus einem Grundstoff, Käse, Butter, fermentierte Milch und Sahne ohne weitere Zutaten sowie Ein-Zutat-Lebensmittel, deren Bezeichnung eindeutig auf die Zutat schließen lässt.
• Getränke über 1,2 Volumenprozent: Für sie sind Zutatenverzeichnis und Nährwertdeklaration nicht verpflichtend. Das folgt nicht aus Artikel 19, sondern aus Artikel 16 Absatz 4 — eine Unterscheidung, die zählt, sobald man die Fundstelle belegen muss.

Die Reihenfolge und ihre Ausnahmen

Maßgeblich ist der Gewichtsanteil zum Zeitpunkt der Verwendung, nicht der Anteil im fertigen Produkt. Anhang VII Teil A lässt davon abweichende Angaben zu; die praktisch wichtigsten:

• Zugefügtes Wasser: Wird nach seinem Gewichtsanteil am Enderzeugnis angegeben und durch Abzug aller übrigen Zutaten von der Gesamtmenge bestimmt. Beträgt es nicht mehr als 5 % des Enderzeugnisses, darf es unberücksichtigt bleiben — nicht jedoch bei Fleisch, Fleischzubereitungen, unverarbeiteten Fischereierzeugnissen und unverarbeiteten Muscheln.
• Zutaten unter 2 %: Dürfen in beliebiger Reihenfolge nach den übrigen Zutaten aufgezählt werden. Die Regel betrifft nur die Reihenfolge — genannt werden müssen sie trotzdem. Sind zwei Zutaten unter 2 % austauschbar, ist die Form „Enthält … und/oder …" zulässig, für Zusatzstoffe und Anhang-II-Allergene aber ausdrücklich nicht.
• Pflanzliche Öle und Fette: Dürfen als „pflanzliche Öle" beziehungsweise „pflanzliche Fette" zusammengefasst werden, wenn unmittelbar danach die spezielle pflanzliche Herkunft folgt. Gehärtete Öle und Fette sind mit „ganz gehärtet" oder „teilweise gehärtet" zu kennzeichnen.
• Mischungen mit schwankenden Anteilen: Obst, Gemüse und Pilze dürfen unter diesen Sammelbezeichnungen zusammengefasst werden, wenn keine Sorte deutlich dominiert; ebenso dürfen Gewürz- und Kräutermischungen mit ähnlichen Anteilen in anderer Reihenfolge stehen. Beides setzt eine Wendung wie „in veränderlichen Gewichtsanteilen" voraus.
• Konzentrierte und getrocknete Zutaten: Dürfen nach ihrem Gewichtsanteil vor dem Eindicken oder Trocknen eingeordnet werden. Muss dem Lebensmittel Wasser zugesetzt werden, darf stattdessen die Reihenfolge des gebrauchsfertigen Erzeugnisses gelten, wenn das Verzeichnis darauf hinweist.

Zusammengesetzte Zutaten

Eine zusammengesetzte Zutat besteht selbst aus mehr als einer Zutat — die Cremefüllung eines Kekses, die Sauce eines Fertiggerichts, eine Panade. Sie wird unter ihrer rechtlich festgelegten oder üblichen Bezeichnung nach ihrem Gesamtgewichtsanteil eingeordnet, gefolgt von der Aufzählung ihrer eigenen Zutaten (Anhang VII Teil E).

• Wann die Aufschlüsselung entfallen darf: Wenn ihre Zusammensetzung unionsrechtlich festgelegt ist und sie weniger als 2 % des Enderzeugnisses ausmacht; bei Gewürz- und Kräutermischungen unter 2 %; oder wenn sie selbst ein Lebensmittel ohne Verzeichnispflicht ist. Zusatzstoffe sind von diesen Erleichterungen ausgenommen.
• Allergene entfallen nie: Alle drei Ausnahmen stehen unter dem Vorbehalt des Artikels 21. Enthält eine nicht aufgeschlüsselte zusammengesetzte Zutat ein Allergen aus Anhang II, muss es gleichwohl genannt und hervorgehoben werden.

Zusatzstoffe, Aromen und Klassennamen

• Zusatzstoffe: Klasse plus Bezeichnung oder E-Nummer: Lebensmittelzusatzstoffe und -enzyme sind mit der Bezeichnung ihrer Klasse zu benennen — Farbstoff, Emulgator, Konservierungsstoff, Süßungsmittel und so fort —, gefolgt von ihrer speziellen Bezeichnung oder der E-Nummer: „Konservierungsstoff: Natriumbenzoat" oder „Konservierungsstoff: E 211" (Anhang VII Teil C). Die E-Nummer ist damit eine von zwei zulässigen Formen, nicht die vorgeschriebene.
• Klassennamen statt spezieller Bezeichnung: Teil B erlaubt für bestimmte Zutaten die Klassenbezeichnung: „Zucker" für Saccharose jeder Art, dazu „Stärke", „Milcheiweiß", „Glukosesirup", „Kakaobutter". „Fisch" und „Käse" sind zulässig, solange sich Bezeichnung und Aufmachung nicht auf eine bestimmte Art beziehen; „Gewürz(e)" und „Kräuter" nur bis zu 2 Gewichtsprozent.
• Aromen: Zu bezeichnen als „Aroma" oder genauer, Raucharomen gegebenenfalls mit dem Ausgangsstoff („Raucharoma aus Buchenholz"). Der Zusatz „natürlich" ist nur für Aromen im Sinne des Artikels 16 der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 zulässig; Chinin und Koffein sind namentlich zu nennen (Anhang VII Teil D).

QUID: die Mengenangabe in Prozent

Artikel 22 verlangt die Mengenangabe in drei Fällen: wenn die Zutat in der Bezeichnung genannt ist oder normalerweise mit ihr verbunden wird, wenn sie auf der Kennzeichnung durch Worte, Bilder oder eine graphische Darstellung hervorgehoben ist, oder wenn sie für die Charakterisierung des Lebensmittels wesentlich ist.

Der zweite Fall wird am häufigsten übersehen, weil er nicht an eine Abbildung gebunden ist: Auch „mit Butter zubereitet", eine abweichende Schriftgröße für eine einzelne Zutat oder das Bild einer Kuh löst die Pflicht aus. Nicht erfasst sind die Abbildung des Erzeugnisses selbst, ein gekennzeichneter Serviervorschlag und Bilder, die alle Zutaten gleichrangig zeigen.

• Wo die Angabe steht: In der Bezeichnung des Lebensmittels, in ihrer unmittelbaren Nähe oder im Zutatenverzeichnis bei der betreffenden Zutat (Anhang VIII Nr. 3). Für Lebensmittel ohne Zutatenverzeichnis bleibt nur die Bezeichnung oder deren unmittelbare Nähe.
• Wie sie berechnet wird: Als Prozentsatz der Menge zum Zeitpunkt der Verwendung, also aus der Rezeptur. Bei gebackener oder getrockneter Ware ist der Anteil auf das Enderzeugnis zu beziehen: 50 g Butter in einem Keks mit 170 g Backgewicht ergeben 29,4 %. Übersteigt der Wert 100 %, tritt eine Angabe je 100 g an seine Stelle — „Für die Herstellung von 100 g Salami wurden 120 g Schweinefleisch verwendet".
• Wann sie entfällt: Unter anderem bei angegebenem Abtropfgewicht, wenn Unionsvorschriften die Menge ohnehin verlangen (Konfitüren, Nektare, Kakaoerzeugnisse), bei Zutaten in kleinen Mengen zur Geschmacksgebung und bei Zutaten, deren Menge für die Kaufentscheidung nicht ausschlaggebend ist — etwa Salzstangen oder Sojasoße. Ein Ein-Zutat-Lebensmittel braucht keine QUID, weil die Menge stets 100 % beträgt.

Das Verzeichnis heilt keine irreführende Aufmachung

Ein sachlich richtiges Zutatenverzeichnis genügt nicht, wenn die Schauseite etwas anderes verspricht. Der Gerichtshof der Europäischen Union hat das am 4. Juni 2015 (C-195/14) für einen Früchtetee entschieden, dessen Verpackung „Himbeer-Vanille-Abenteuer" nannte und Himbeeren und Vanilleblüten abbildete, obwohl das Erzeugnis beides nicht enthielt; dass sich das aus dem Zutatenverzeichnis ergab, reichte nicht aus. Ergangen ist das Urteil zur Vorgängerrichtlinie 2000/13/EG, die entsprechende Vorschrift ist heute Artikel 7 LMIV. Verzeichnis und Schauseite sind also zusammen zu beurteilen — und dieselbe Gestaltung löst in aller Regel auch die QUID-Pflicht aus.

Wo das Zutatenverzeichnis in der Praxis scheitert

• Nach einer Rezepturänderung bleibt eine Zutat, deren Anteil gesenkt wurde, an ihrer alten Position stehen.
• Zugefügtes Wasser fehlt, obwohl es mehr als 5 % ausmacht — oder es fehlt bei Fleischerzeugnissen, wo die 5-Prozent-Erleichterung gerade nicht gilt.
• Ein Zusatzstoff steht mit dem Klassennamen allein („Emulgator") oder mit der E-Nummer allein („E 322"). Verlangt ist die Verbindung aus beidem.
• Eine zusammengesetzte Zutat bleibt unaufgeschlüsselt, obwohl sie mehr als 2 % ausmacht.
• Auf der Schauseite steht „mit Honig", im Verzeichnis fehlt der Prozentsatz — die QUID-Pflicht wird nur bei Abbildungen mitgedacht.
• Die QUID eines gebackenen Erzeugnisses wird auf das Zutatengewicht bezogen statt auf das Enderzeugnis; der ausgewiesene Anteil liegt dann zu niedrig.