Die Nährwertdeklaration nach LMIV: die Big 7, Reihenfolge und Rundung

Die Big 7 — die sieben Pflichtangaben im Einzelnen

Artikel 30 Absatz 1 nennt den Brennwert und sechs Nährstoffe. Diese sieben sind abschließend: Was darüber hinausgeht, ist freiwillig und unterliegt eigenen Regeln.

• Brennwert: In Kilojoule und Kilokalorien — Anhang XV schreibt beide Einheiten vor, „kJ/kcal". Eine Angabe nur in Kilokalorien genügt nicht.
• Fett: Der Gesamtfettgehalt in Gramm.
• davon gesättigte Fettsäuren: In Gramm, als Untergliederung des Fettgehalts. Die Formulierung „davon" gibt Anhang XV vor.
• Kohlenhydrate: In Gramm. Ballaststoffe zählen nach der Systematik des Anhangs XV nicht dazu — sie stehen als eigene, freiwillige Zeile.
• davon Zucker: In Gramm, als Untergliederung der Kohlenhydrate.
• Eiweiß: In Gramm.
• Salz: In Gramm — und zwar als Salzäquivalent, nicht als Natrium. Anhang I Nummer 11 legt die Formel fest: Salz = Natrium × 2,5. Stammt der Gehalt ausschließlich aus natürlich vorkommendem Natrium, darf in unmittelbarer Nähe ein entsprechender Hinweis stehen (Art. 30 Abs. 1).

Reihenfolge, Einheiten und Darstellung

Anhang XV gibt Reihenfolge und Maßeinheiten zwingend vor. Sie lautet: Energie, Fett, davon gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, mehrwertige Alkohole, Stärke, Ballaststoffe, Eiweiß, Salz, Vitamine und Mineralstoffe. Die freiwilligen Zeilen stehen also nicht am Ende, sondern an ihrem systematischen Platz zwischen den Pflichtangaben.

Zur Darstellung verlangt Artikel 34: Alle Angaben müssen im selben Sichtfeld erscheinen und als Ganzes in einem übersichtlichen Format. Ist genügend Platz vorhanden, sind sie in Tabellenform darzustellen, wobei die Zahlen untereinander stehen; bei Platzmangel dürfen sie hintereinander aufgeführt werden. Die Bezugsgröße je 100 g oder je 100 ml ist die Pflichtform (Art. 32 Abs. 2) — jede weitere Angabe tritt hinzu, ersetzt sie aber nicht.

Was freiwillig hinzutreten darf

• Weitere Nährstoffe: Artikel 30 Absatz 2 erlaubt einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole, Stärke, Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe aus Anhang XIII Teil A. Die Liste ist abschließend — andere Stoffe gehören nicht in die Tabelle.
• Vitamine nur in signifikanter Menge: Ein Vitamin oder Mineralstoff darf nur deklariert werden, wenn es in signifikanter Menge vorhanden ist. Anhang XIII Teil A Nummer 2 nennt als Richtwerte 15 % des Nährstoffbezugswerts je 100 g, 7,5 % je 100 ml bei Getränken oder 15 % je Portion, wenn die Packung nur eine Portion enthält. Die Angabe erfolgt zusätzlich als Prozentsatz des Bezugswerts (Art. 32 Abs. 3).
• Wiederholung im Hauptsichtfeld: Enthält die Kennzeichnung die vollständige Deklaration, dürfen im Hauptsichtfeld entweder der Brennwert allein oder der Brennwert zusammen mit Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz wiederholt werden (Art. 30 Abs. 3). Eine andere Auswahl ist nicht vorgesehen.
• Prozent der Referenzmenge: Zusätzlich zur Angabe je 100 g darf der Anteil an den Referenzmengen des Anhangs XIII Teil B genannt werden: 8 400 kJ/2 000 kcal Energie, 70 g Fett, 20 g gesättigte Fettsäuren, 260 g Kohlenhydrate, 90 g Zucker, 50 g Eiweiß, 6 g Salz. Dann muss in unmittelbarer Nähe der Satz „Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8 400 kJ/2 000 kcal)" stehen (Art. 32 Abs. 5) — dieser Wortlaut ist vorgegeben.
• Angabe je Portion: Zulässig zusätzlich zur Angabe je 100 g, und nur, wenn die zugrunde gelegte Portion auf dem Etikett quantifiziert und die Anzahl der Portionen in der Packung angegeben ist (Art. 33 Abs. 1). Die Portionsgröße gehört in unmittelbare Nähe der Deklaration (Art. 33 Abs. 4).

Wie die Werte zustande kommen — und wie genau sie sein müssen

Die angegebenen Zahlen sind ausdrücklich **Durchschnittswerte**, keine Höchst- oder Mindestwerte. Artikel 31 Absatz 4 lässt drei gleichwertige Wege zu, sie zu ermitteln: die Lebensmittelanalyse des Herstellers, eine Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen Durchschnittswerten der verwendeten Zutaten oder eine Berechnung auf Grundlage allgemein nachgewiesener und akzeptierter Daten. Eine Laboranalyse ist damit nicht vorgeschrieben.

Maßgeblich ist der Zustand zum Zeitpunkt des Verkaufs; die Werte dürfen sich stattdessen auf das zubereitete Lebensmittel beziehen, wenn die Zubereitungsweise hinreichend genau angegeben ist (Art. 31 Abs. 3). Der Brennwert wird mit den Umrechnungsfaktoren des Anhangs XIV berechnet — unter anderem 17 kJ/4 kcal je Gramm Kohlenhydrate und Eiweiß, 37 kJ/9 kcal je Gramm Fett, 29 kJ/7 kcal je Gramm Ethylalkohol, 8 kJ/2 kcal je Gramm Ballaststoffe und 0 kJ für Erythrit.

Wie weit zu runden ist, regelt die LMIV selbst nicht. Der Leitfaden der Kommission vom Dezember 2012 gibt in Tabelle 4 Empfehlungen, an denen sich die Überwachung orientiert: Energie auf 1 kJ und 1 kcal ohne Dezimalstelle; Fett, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Ballaststoffe, Polyole und Stärke ab 10 g auf 1 g genau, darunter auf 0,1 g, bei höchstens 0,5 g darf „0 g" oder „<0,5 g" stehen; gesättigte und ungesättigte Fettsäuren ab 10 g auf 1 g, darunter auf 0,1 g, bei höchstens 0,1 g „0 g" oder „<0,1 g"; Salz ab 1 g auf 0,1 g, darunter auf 0,01 g, bei höchstens 0,0125 g „0 g" oder „<0,01 g". Eine Angabe wie „12,47 g Eiweiß" täuscht damit eine Genauigkeit vor, die weder gefordert noch belegbar ist.

Wann keine Nährwertdeklaration nötig ist

Anhang V zählt die ausgenommenen Lebensmittel auf. Praktisch am häufigsten greifen:

• Unverarbeitete Erzeugnisse aus einer einzigen Zutat oder Zutatenklasse, ebenso Erzeugnisse, die lediglich gereift wurden und aus einer Zutat bestehen (Nrn. 1 und 2).
• Kräuter, Gewürze und Mischungen daraus, Salz und Salzsubstitute, Tafelsüßen, Aromen, Zusatzstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe, Enzyme, Gelatine, Gelierhilfen, Hefe und Kaugummi (Nrn. 4 bis 17).
• Kaffee und Tee in den in Nummern 7 und 8 genannten Formen sowie Trinkwasser, Gärungsessig und Essigersatz (Nrn. 3 und 9).
• Verpackungen, deren größte Oberfläche weniger als 25 cm² beträgt (Nr. 18). Unter 10 cm² entfällt zusätzlich das Zutatenverzeichnis (Art. 16 Abs. 2).
• Lebensmittel, die vom Hersteller in kleinen Mengen direkt an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden (Nr. 19) — die Ausnahme für handwerkliche Herstellung.
• Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol (Art. 16 Abs. 4). Wird dort freiwillig eine Deklaration angebracht, darf sie sich auf den Brennwert beschränken (Art. 30 Abs. 4).
• Der Vorbehalt, den man leicht übersieht: Alle diese Ausnahmen gelten „unbeschadet anderer Unionsvorschriften, die eine Nährwertdeklaration vorschreiben" (Art. 16 Abs. 3). Wer eine nährwert- oder gesundheitsbezogene Angabe verwendet, prüft deshalb gesondert, ob daraus eine Deklarationspflicht folgt — die Ausnahme des Anhangs V trägt dann nicht mehr.

Nahrungsergänzungsmittel und Mineralwasser: ein anderes Regelwerk

Der häufigste Irrtum bei diesem Thema betrifft nicht den Inhalt der Tabelle, sondern ihren Anwendungsbereich. Artikel 29 Absatz 1 LMIV nimmt den **gesamten Abschnitt über die Nährwertdeklaration** für zwei Produktgruppen aus: Nahrungsergänzungsmittel im Sinne der Richtlinie 2002/46/EG und natürliche Mineralwässer im Sinne der Richtlinie 2009/54/EG. Für sie gelten die Artikel 30 bis 35 nicht — auch nicht die Big 7 und nicht der Bezug auf 100 g.

An ihre Stelle tritt bei Nahrungsergänzungsmitteln § 4 Absatz 3 der Nahrungsergänzungsmittelverordnung. Danach sind die Mengen der Nährstoffe und sonstigen Stoffe mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung anzugeben, **bezogen auf die auf dem Etikett angegebene tägliche Verzehrsmenge** — nicht auf 100 g —, als Durchschnittswerte aus der Analyse des Herstellers. Vitamine und Mineralstoffe sind zusätzlich als Prozentsatz der Referenzwerte des Anhangs XIII Teil A LMIV auszuweisen; das darf auch grafisch geschehen.

Hinzu kommen die Pflichtangaben aus § 4 Absatz 2 NemV: die Bezeichnung „Nahrungsergänzungsmittel", die Namen der kennzeichnenden Nährstoffkategorien, die empfohlene tägliche Verzehrsmenge in Portionen, der Warnhinweis, dass diese Menge nicht überschritten werden darf, der Hinweis, dass das Erzeugnis kein Ersatz für eine ausgewogene Ernährung ist, und der Hinweis auf die Lagerung außerhalb der Reichweite kleiner Kinder.

Wo die Nährwertdeklaration in der Praxis scheitert

• Der Brennwert steht nur in Kilokalorien. Anhang XV verlangt beide Einheiten, kJ und kcal.
• Deklariert wird Natrium statt Salz. Vorgeschrieben ist das Salzäquivalent nach der Formel Natrium × 2,5 aus Anhang I Nummer 11.
• Die Tabelle folgt einer eigenen Reihenfolge — Eiweiß vor den Kohlenhydraten, Ballaststoffe ans Ende gerückt. Anhang XV gibt die Reihenfolge vor, auch für die freiwilligen Zeilen.
• Die Werte stehen ausschließlich je Portion. Die Angabe je 100 g oder 100 ml ist die Pflichtform; die Portionsangabe tritt hinzu und ersetzt sie nur in den engen Fällen der Artikel 33 Absätze 2 und 3.
• Eine Portionsangabe steht da, ohne dass die Portion quantifiziert und die Anzahl der Portionen in der Packung genannt ist — beides verlangt Artikel 33 Absatz 1.
• Der Prozentsatz der Referenzmenge erscheint ohne den vorgeschriebenen Satz „Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8 400 kJ/2 000 kcal)".
• Nach einer Rezepturänderung wird das Zutatenverzeichnis angepasst, die Nährwerte werden aber nicht neu berechnet.
• Ein Nahrungsergänzungsmittel trägt eine Big-7-Tabelle je 100 g — die Bezugsgröße ist dort die tägliche Verzehrsmenge, und Abschnitt 3 der LMIV gilt gar nicht.